瓜子变味后可能会产生黄曲霉。黄曲霉毒素确实有很大的毒性，但并不是每个苦瓜子都含有它。黄曲霉毒素在我们的生活中仍然普遍存在，尤其是发霉的花生、玉米、大米、瓜子等。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，粮食不及时干燥或储存不当，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染，产生此类毒素。 如果不慎食用被黄曲霉毒素污染的食物，可能会出现低烧、腹痛、呕吐、食欲不振等症状，以及肝痛、下肢水肿等中毒性肝病症状。 严重者可出现肝功能异常。
瓜子变味儿了怎么办
如果瓜子有很难吃的味道，或者哈喇味，这种瓜子就不能吃了，已经是发霉变质了。但如果味道没有什么异常，多半是受潮导致的，你可以把瓜子放在微波炉里加热，温度不要太高，2-3分钟就可以了，根据湿度的高低，也可以减少时间。或在铁锅中搅拌，它会恢复原来的味道。
瓜子怎么保存
1、用塑料袋包紧，挤出里面剩余的空气，然后将袋子扎紧。
2、或者把瓜子放在一个密封的容器里，比如一个装糕点的锡盒，一个装牛奶的盒。
3、种子应存放于干燥阴凉处。 已打开的种子应密封。 可以在包装袋外面放一个自封袋密封，尽量赶走袋内的空气，加强防潮效果。
4、买来的刚炸好的瓜子要放凉后放入容器或袋子里，否则瓜子更容易受潮。
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